Alors aujourd'hui, je laisse la parole à ma consultante es fooding. Comment je me sens quelqu'un d'important, moi, d'avoir "MA" consultante. Bref, il ne s'agit pas de moi pour une fois, donc jingle "Mouuuuusssssss" et pof, voilà Bérénice et ses conseils qui détonnent.
PS: L'idée c'est que vous puissiez poser vos questions, soit sur la mousse, soit sur autre chose que vous souhaiteriez voir aborder dans une prochaine chronique de Bérénice. Donc lâchez vos coms, comme ils disent les djeuns.
PS2: Je SAIS qu'écrire "djeuns" c'est la preuve irréfutable d'un début de sénilité, je SAIS.
Bonjour à tous.
Aujourd'hui, Caroline de Paris, se demande : "Est-ce qu'on peut faire une mousse au choc avec du chocolat au lait ?"
Alors Caroline, mon lapin (hum, c'est moi qui ai rajouté "mon lapin", j'aime bien que je sois son lapin, ndlr). Hors de question de te donner une recette de mousse au chocolat au lait et basta. Caroline, ma caille (re-hum, c'est de moi aussi, la caille ndlr) bien sûr qu'il est possible de faire une mousse avec du chocolat au lait. On peut même imaginer des mousses avec n'importe quel chocolat (pralinoise, chocolat-caramel, toblerone blanc ...), à partir du moment où l'on sait comment ça marche une mousse.
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La petite histoire de la mousse au chocolat
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Une mousse au chocolat, c'est le mariage de deux éléments : des blancs d'oeufs montés en neige, et un "appareil" chocolat (l'appareil étant le mélange de plusieurs ingrédients, avant sa cuisson. On parle donc d'un appareil à crêpes pour la pâte liquide, d'un appareil à gâteau pour la préparation crue, celle qu'on aime lécher au fond du bol ^_^ etc ...)
La clé de voute d'une mousse, c'est ce qui va la faire tenir : le blanc d'oeuf. Le blanc d'oeuf, c'est des protéines. Donc plusieurs blancs d'oeufs dans un saladier, c'est une multitude de molécules de protéines. Ces petites choses bizarres, elles ont la forme d'un ressort, qui ferait la gueule à son voisin. L'idée, c'est de leur taper un grand coup sur la tronche, pour qu'elles se détendent et donnent la main à leur voisin : on va donc fouetter les blancs (et pas la peine de s'acharner à se démonter le bras, ce n'est pas vitesse qui fera monter les blancs en neige !). Mais si deux ennemis se réconciliaient sans aide, ça se saurait ... pour faciliter l'affaire, on va ajouter une pincée de sel et une goutte de jus de citron, et bien sur, de l'air (qui va s'incorporer tout seul au fur et à mesure du fouettage - on dit foisonnement si on veut faire style genre).
Bien sur, une protéine qui fait la tronche à sa voisine est, par définition en froid avec elle ... et les blancs d'œufs seront donc sortis du frigo au dernier moment ^_^ Une fois la réconciliation en route, il va falloir être sûr que toutes ces molécules se sont vraiment réconciliées et se tiennent toutes par la main. Pour ça, on va "cimenter" cette alliance avec un peu de sucre glace (un nuage, un truc de rien du tout, qui permet de "serrer les blancs").
Maintenant que les blancs d'œufs sont montés en neige, il va falloir en prendre soin. Les protéines se donnent toutes la main, mais comme chacun sait, une amitié toute neuve est délicate... surtout quand il faut y rajouter des potes tout de suite après. Et c'est justement ce dont il est question : faire ami ami avec l'appareil chocolat. L'appareil chocolat, c'est le mélange des jaunes d'œufs, du sucre, du chocolat et du beurre. Ça, c'est la base.
Après, on peut envisager d'ajouter quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger pour une mousse au chocolat blanc, un arôme pistache ou amande pour une mousse au chocolat noir et bien d'autres choses encore, selon les goûts et envies de chacun !
Rien d'interdit, à la condition de prendre soin du chocolat. C'est fragile, le chocolat. Très fragile. Monsieur n'aime ni l'eau, ni la chaleur. Pour éviter de se planter, du style le bain marie qui déborde et éclabousse le chocolat, le micro onde trop fort ... on ne chauffe que de l'eau. Un grand bol d'eau. On casse le chocolat dans un autre petit bol et quand l'eau est chaude, on la pose sur une table, le bol de chocolat dedans et on l'oublie ... le temps de mélanger les autres ingrédients : le sucre et les jaunes d'œufs, fouettez jusqu'à ce que tout ça devienne très clair, limite blanc (= blanchir les jaunes avec le sucre). C'est le temps qu'il faut pour que le chocolat soit fondu et à bonne température, pour préparer l'appareil.
Attention à ne pas mettre trop tôt en contact les jaunes et le sucre, en effet le jaune risque de cuire le sucre, ce qui va avoir pour effet de le transformer en cristaux tout durs qui ne pourront pas se dissoudre. "Ouais, genre le mélange c'est pas difficile après" que tu vas me dire ... ou encore "ah ben c'est justement LA que je fais tout foirer". Pas de panique. Tout d'abord, sortir les blancs en neige du frigo. S'assurer que l'appareil chocolat a baissé en température (tremper le doigt dedans 5 secondes, ne pas sentir de chaleur, et lécher). Le risque est que si l'appareil chocolat est trop chaud, il vienne cuire les blancs, qui coagulent à 57°C (c'est pour ça qu'on utilise cet appareil hautement technologique qu'est le doigt : à 57°C, il a mal, le doigt).
Il va donc falloir maintenant marier ces deux préparations, DÉLICATEMENT, en ajoutant PROGRESSIVEMENT l'appareil chocolat aux blancs, à l'aide d'une spatule, que si on veut se la péter un peu, on dit une maryse (heureusement, ikea est là ). Au ralenti, ça donnerait : un peu de chocolat au coeur des blancs, je plonge la maryse au fond du bol et je viens couvrir doucement le chocolat avec les blancs, jusqu'à ne plus les voir et je recommence. Le mélange peut être effectué en sens inverse, le plus important étant bien sur de prendre soin des blancs.
Après ça, faire le pied de grue devant le frigo pendant 90 minutes minimum, le temps que la mousse soit prise.
Alors, ok, 100 lignes sur la mousse au chocolat, elle est où la simplicité ?! Ben une fois qu'on a compris tout ça, je crois que ça tient en trois lignes :
- je ne me casse pas le bras à monter les blancs en neige en imitant le batteur : une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron, sur des blancs bien froids.
- le chocolat, ce traitre au gout de reviens-y, est une petite chose délicate qui n'aime pas se mouiller et n'est pas trop caliente non plus ... alors j'obéis et je me souviens que je mélange le sucre et les jaunes pendant que le chocolat fond tout seul sur sa baignoire d'eau chaude
- je ne joue pas les speedy gonzalès pour assembler les blancs et l'appareil chocolat parce que je suis une grosse gourmande, sinon, ma mousse elle est ratée, elle va pas prendre (on dit, dans les diner mondain qu'on aura "cassé les blancs" si on les bats trop fort au chocolat).
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C'était la petite histoire de la mousse au chocolat
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Après ça, oui, je peux te dire que moi, la mousse au chocolat, je l'aime à la pralinoise et des morceaux de cookies aux bigs white chocolate chunk (I love NY power) dedans, parce que j'aime bien quand ça croque, la mousse, paradoxalement... Et que donc ça marche aussi avec des palets bretons, des spéculoos, des cigarettes russes, des petits beurre, des pépitos, des granolas, des sprits ... et que tout ça, ça peut se mettre dedans, mais aussi dessus, genre crumble, ou que l'on peut aussi faire des couches dans des verrines. Que des écorces d'orange confite dans une mousse au chocolat blanc, ça tue un peu sa mémé aussi, et avec des fressinettes (pitites bananes) confites, c'est pas mal non plus Que si on veut alléger sa conscience, le chocolat noir il se marie évidemment très bien avec des fruits et que selon les saisons, je peux y mettre des framboises ou des quartiers de clémentines ... Ou encore que si j'aime le crunch, rien ne m'empèche de faire une mousse au chocolat au lait et d'ajouter du riz soufflé dedans à la fin ...
Ou que si je veux un gros shoot de cacao, je la fais sans sucre avec un chocolat à minimum 70% de cacao et là, ça te décolle le palais, mais c'est trop bon aussi...
Mais que donc, la seule recette que je peux te donner, c'est la base "neutre" (200g de chocolat + 20g de beurre + 50 g de sucre+ 3 jaunes d'oeufs / 3 blancs d'oeufs + une pincée de sel + une goutte de jus de citron), parce que, la cuisine, c'est un peu de technique, mais surtout, beaucoup comme on aime, et qu'il existe autant de recettes que de gourmand(e)s.
Edit: J'en profite pour ouvrir une parenthèse sur la recette de mousse au chocolat sans battre les blancs, qui circule sur le net et qui a été mentionnée ici. Pas d'avis ni de critique, juste pour vous expliquer pourquoi ça marche et pourquoi elle prend. Pour celles qui ne connaissent pas, il faut augmenter considérablement la quantité de beurre à la recette initiale, faire fondre le chocolat, ajouter jaunes blanchis, puis les blancs et "monter" au batteur tout le mélange, en mettant le saladier sur glace. C'est cette précaution qui amorce le processus de prise, sur lequel cette recette s'appuie, à savoir que le gras, au froid, ça devient dur (vous aussi vous sentez quelque chose de sexuel là ?). Et que si cette mousse développe une texture aérée semblable à celle d'une mousse avec blancs fouettés, c'est grâce à l'air incorporé par le mixeur, qui est emprisonné dans le gras du beurre et du chocolat, au fur et à mesure que le mélange refroidit. Je referme la parenthèse.
Edit2: Enfin, sans esprit de contradiction aucun, non vraiment, la mousse, moi je la préfère cuite (170° > 20minutes), parce que finalement, y a rien de plus dans la liste d'ingrédients, que pour un gâteau au chocolat, la farine en moins, légèreté garantie. Et dans les diners mondains, vous pourrez toujours dire à vos invités "la recette de mon gâteau ? arf, trois fois rien très chère ... c'est juste ma recette de mousse chocolat".
