La recette du foie gras par Bérénice

Alors voici le deuxième billet de ma food-consultante ou consultante-fooding, c'est comme on veut. Je parle de Bérénice the famous one, of course. Et aujourd'hui mesdames et messieur, c'est du lourd mais pas du gras, c'est du foie gras que nous parlons...

Sans transition, je laisse la parole à Bérénice.

A moins de s'exiler sur la Lune, d'ici une grosse semaine, impossible de passer à côté : la teuf du foie, la gavage party, le marathon culinaire... Noël quoi. Entre les huitres, la dinde, les marrons et la bûche, j'ai choisi le foie gras comme drogue pour venir sereinement à bout de la fin de l'année.
Du petit dèj au diner, je pourrais me nourrir exclusivement de foie gras. Sous toutes ses formes, à toutes les sauces, de l'entrée au dessert, en terrine, poèlé, en cocotte, en raviole ... Oui, c'est ça : je me gave. On est bien dans le sujet, donc.

Le foie gras en terrine n'est pas si compliqué à réaliser.

Avant toute chose, s'assurer d'avoir du temps et le matériel adapté. Personnellement, je compte deux jours pour la réalisation complète. Je rappelle que la cuisine est souvent affaire de patience et de délicatesse, et ça se confirme ici !

D'autre part, les idées, astuces, recettes développées ici sont données à titre indicatif : je suis sûre que certaines d'entre vous ont d'excellentes recettes testées et approuvées (faites tourner !), tant le produit peut être accomodé et mis en oeuvre de multiples façons.

 

Donc, on a dit, le foie gras. En terrine. Comme dirait le gnome (qu'il est mignon) "en pâté". 

D'abord, choisir les foies (les lobes) :
- canard ou oie. Une question de goût, mais ne pas perdre de vue que le foie de canard est plus gras que le foie d'oie : il perdra plus de gras en cuisant et donc réduira.

- provenance. Hum, comment dire. Vous achèteriez du Chouchen péruvien ? (NON est la bonne réponse. Juste au cas où ...). Donc, les lobes de foie gras, je lis bien els étiquettes et les achète français, du sud ouest.

- taille des lobes : pas plus de 450g voire 500g. Après quoi, la part de gras sera trop grande, et la fonte à la cuisson sera plus importante.
- je déveine moi même ou pas ? il existe désormais des lobes déjà déveinés (un peu plus cher), alors pourquoi se compliquer la vie ? Maintenant, il est aussi possible de réussir cette étape soi même, sans faire de la purée !
- pas de tâche ! dans la mesure du possible et de la visibilité qu'offre le packaging, il vaut mieux porter son choix sur un lobe peu taché. Les bleus qui peuvent apparaitre sur les lobes sont des taches de sang, qui deviennent grises à la cuisson. Si après une inspection détaillée, on a la mauvaise surprise de découvrir des tâches en ouvrant le pack, un bain dans du lait + glaçons réduira les hématomes.

Puis la préparation :
A J -1
Sortir les lobes du frigo 20 minutes avant de commencer : le foie c'est du gras, qui, avec le froid, fige. Pour le travailler sans risquer de l'abîmer, le remettre à température ambiante : il deviendra alors plus souple.  
(Si vous avez acheté des lobes déveinés/ éveinés, passés à l'assiasonnement directement) Si les lobes ne sont pas déveinés : poser le lobe face à soi, côté bombé brillant sur le plan de travail. Ouvrir en deux délicatement, juste pour mettre en évidence les deux parties du lobe, sans les détacher. 

Un gros nerf bien blanc apparait. Le but est de retirer ce gros nerf, et ses deux autres gros copains. Avec le dos d'une cuillère (pas tranchant donc), suivre le gros nerf en le dégageant délicatement, puis le retirer.
Inutile d'aller chercher les petits nerfs : ils sont nombreux, les retirer tous serait fastidieux, mais aussi l'assurance de faire une purée de foie gras !

Les lobes sont prêts à être assaisonnés. Le gras étant un exhausteur de goût, je fais toujours très attention à suivre la même règle d'assaisonnement : 7-2-4 = pour 1 kg de lobe, 7 grammes de sel, 2 de poivre et 4 cl d'alcool. Cela peut sembler peu, et il faut répartir harmonieusement et délicatement tout le mélange sel poivre sur toutes les parties des lobes, puis faire de même avec l'alcool.
Je ne suis pas une fan d'alcool fort et je ne veux pas prendre le risque de dénaturer le gout du foie gras ; mon choix se porte le plus souvent sur un porto blanc, doux et fruité. 
Filmer (stop, on ne sort pas la caméra mais son rouleau film plastic étirable) le plat et laisser reposer une nuit au frigo.

  

Jour J

 

Sortir les lobes du frigo, afin qu'ils puissent se réchauffer (vous avez surement déjà passé vos doigts sous l'eau chaude après avoir gratté le pare brise par - 5°C et donc, gros bobo les doigts hein ? le foie gras, c'est pareil ! Dé-li-cat j'vous dis ! ).

 

Préchauffer le four à 100°C. Le truc avec les fours et leur température c'est qu'il ne fait JAMAIS la température indiquée dans le four. JAMAIS. Le tout, c'est de le savoir hein ... Le foie gras doit cuire à 90°C, préchauffer à 100°C reste donc la meilleure otpion.

En cas de doute et de besoin compulsif de précision et de contrôle, on trouve chez ikéa (non, aucun action, mais leur matos est correct et abordable, alors pourquoi s'en priver ?) une sonde pour à peine 8€ ! en bonus, elle fait minuteur ...

 

Le four chauffe, le foie gras revient à température ... Je sors la terrine porcelaine du placard, je vérifie que le chat n'y a pas élu domicile au cours de l'année et qu'elle est truffée de poils ...

Donc oui, j'ai un chat, mais oui, j'utililse une terrine en porcelaine. Là aussi, Ikea est là, mais pas que. On peut trouver des terrines à pas cher dans les magasins de porcelaine (au poids parfois !) mais la récup, ça marche aussi : on recycle un plat en terre cuite ou porcelaine ayant initialement contenu un pâté, une mousse de foie, des rillettes... L'idéal, c'est d'avoir le couvercle qui va avec, mais si y a pas, on joue Mac Gyver. Hermétiquement filmé (toujours pas de caméra hein ...), la température ne dépassant pas les 95°C, le plat peut passer au four !

 

Dans la terrine en porcelaine, on va placer les lobes entiers. Les gros morceaux d'abord, on tasse doucement et on empile. Pour une terrine rectangulaire de 25 cm de long, j'arrive à caser 2 lobes, soit un peu moins d'un kilo. Couvercle ou film, je place la terrine dans le plat du four (la lèche frite en terme hautement technique) dans lequel je verse de l'eau chaude (robinet), et j'enfourne.

 

Après une heure de cuisson, je n'éteinds (éteints ?) pas le four, je l'ouvre, sors la terrine, referme vite pour ne pas trop le refroidir, puis plante mon doigt au coeur du foie :

- c'est chaud, doux, je vais pas m'éterniser non plus, paske ça prûûûle un peu quand même là à force : OK, on éteint (étiend ?) le four.

- c'est tièdasse et franchement, je suis pas entrain de me bruler là >>> retourne au four, à couvert, et je répète l'opération toutes les 15 minutes jusqu'à être dans la situation n°1.

 

Les foies sont cuits, la terrine est sortie du four.

 

Vient maintenant l'étape de presse.

Vider l'eau de la lèche frite, replacer la terrine dedans et ôter son convercle.

Dans un vieux carton, découper une pièce de la forme de la terrine. L'emballer dans du film aisni que deux briques de lait d'un litre (fonctionne également avec boites de conserve. Le film va protéger les objets du gras).

Placer la cale sur le dessus de la terrine, ajouter les poids.

Oui, ça déborde, c'est normal.

Laisser refroidir à température ambiante. Quand le gras recueilli dans la lèche frite est figé, placer la terrine (sans la lèche frite) au frigo (pas avant, sinon, la terrine est trop chaude, votre frigo va ramer pour conserver le froid) pour au moins 2 heures.

Pendant que la terrine se consolide (tout le gras qu'elle contient fige), chauffer rapidement le gras receuilli dans la lèche frite, le filtrer et le réserver dans une petite casserole à température ambiante.

Nettoyer la lèche frite, la remplir d'eau à nouveau et enfourner à 180°C.

Sortir la terrine du frigo et la lèche frite du four.

Filmer une planche à découper.

Vous êtes désormais paré(e)s pour le démoulage:

Ôter les poids, passer la lame d'un couteau fin et long dans l'eau chaude et passer sur le tour de la terrine. Coller le cul de la terrine dans la lèche frite pendant une trentaine de secondes (leau chaude va faire fondre legras qui enrobe le foie pour permettre de le détacher de la terrine), prevenez l'entourage que ça va faire du bruit et d'un mouvement assuré et punchy, retourner la terrine sur la planche.

Faire fondre la graisse jaune réservée et à l'aide d'un pinceau, enduire la terrine généreusement (ou comment, en deux coups de pinceau, entourer votre magnifique foie gras d'une superbe couche de gras jaune qui lui donnera cette touche "trop la classe on dirait même pas que c'est moi qui l'ait fait !"). Un p'tit tour au frigo pour figer le tout et il ne vous reste plus qu'à l'emballer d'abord de film plastique, puis de papier aluminium : l'alu va protéger la terrine de la lumière, mais posé à même le foie, lui donnerait un gout métallique peu ragoutant ... Ainsi protégée, la terrine va se conserver une grosse semaine au frigo, et peut également être congelée.  

 

En résumé :

- le matériel dont j'ai besoin : terrine en porcelaine ou terre cuite + couvercle, poids emballés, carton, lèche frite, sonde si besoin, pinceau, planche à découper alu et film plastique.

- je choisis des lobes français (déveinés ou non, selon ma motivation au challenge du déveinage), canard ou oie, selon mon goût, français du sud ouest, pas plus de 500g, et le moins possible de bleus.

- le foie déveiné et assaisonné 24 h plus tôt va donc cuire en terrine couverte, au bain marie dans la lèche frite, environ 1H en fonction de son poids et du gras qu'il contient.

- après refroidissement seulement, je m'attaque au démoulage, puis, au maquillage en jaune pour que ma terrine elle ait la classe.  

(- je dois revoir la conjugaison du verbe éteindre et apprendre à être moins bavarde.)

 

 

Et je ne peux pas finir un article sur le foie gras, sans donner quelques idées recettes et astuces :

 

- pour la terrine : je remplace le sel par du sel fumé, le poivre noir par du Sechuan.

Je peux intercaler des tomates confites/dés de figue/allumettes de jambon cru/ raisins frais/ carré de chocolat noir/ billes de pâte de spéculoos/ brisure de marron glacé ...

Pour la manger telle quelle -la terrine : fleur de sel, pain d'épice, pain à la farine de chataigne, aux figues, noisettes, noix ..., crème de balsamique (réalisable avec du vinaigre de balsamique que l'on oublie à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, et que je peux aromatiser d'un sirop de figue, d'huile de truffe, de noisette ...), pâte de spéculoos, oignons caramélisés (1 kg d'oignons émincés + 150g sucre roux + 200 g beurre doux, on oublie à feu doux, pendant au moins 4 heures), chutney de mangue et ananas (tailelr une mangue et un ananas en cube, ajouter un verre de jus d'orange ou fruits de la passion, une pincée de canelle, et laisser compoter à feu doux pendant au moins 1h30)

Travaillé en purée, pour garnir des abricots ou figues sec à l'apéro, ou modelés en boule + un baton de sucette et trempé dans brisure spéculoos, noisettes concassées ...

Caler de mini tranches entre deux macarons à la figue, à la canelle, au chocolat ....

 

- le foie gras frais:

Poelé, je le choisi non déveiné, pour la tenue et le farine avant de la passer à la poèle, cuisson à sec, le foie rendra suffisemment de gras pour que rien n'attache !! Si on prend des escalopes surgelées, pas besoin de décongeléer, mais farinage nécessaire également.

Transformé :

> en farce, 200G mixés à un blanc d'oeuf + 100g escalope poulet + 20 cl crème liquide, sel poivre / qq dés de figue et hop, dans le cul de la dinde  ou sur une moitié d'escalope de poulet ou de dinde, que je roule ensuite dans du film plastique, pour cuire 15 minutes dans l'eau bouillante ou au cuit vapeur.

> en sauce, 200G fondu dans 50 cl de crème liquide, mixé puis passé au chinois.

> en raviole : pâte à raviole (fraîche !!), un cube de foie gras au centre qq cèpes, jaune d'oeuf autour, on referme et on coupe à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre + couteau. Cuisson bouillon de volaille, accompagné de la sauce

> en crème brulée : mixer 100 g de foie gras + 2 jaunes d'oeuf, 100 ml de crème liquide sel + poivre > moule à crème brulée, cuisson bain marie 100°C 30 minutes. Un délice avec une quenelle de sorbet pomme granny

> en mousse : bouillon de volaille froid + foie gras chaud fondu mixé et filtré, au batteur, dans une verrine, avec de la brisure de spéculoos dessus, façon crumble.

> en pot au feu : bouillon de boeuf dégraissé (2 cubes bouillon knorr dans un litre d'eau bouillante, je laisse fondre, 1 h sur le balcon, le gras est remonté et il a figé, je peux l'ôter), dans lequel je vais ajouter une étoile de badiane,deux pincées de cardamome et une demi de canelle. Pocher (cuire dans le bouillon chaud) tour à tour et réserver au chaud ( mettre dans un plat , couvert de film, et au four à 70°C) des minis légumes (carotte, navet, topinambourg, panais, chou vert, poireaux ...), puis manchons de canard confits, puis des escalopes de foie gras non farinée. Servir le tout avec le bouillon et de grosses tranches de poilane.

> en cocotte : dans une mini cocotte, je casse un oeuf, j'ajoute quelques dés de foie gras, 2-3 têtes de girolle, une feuille de coriandre, four 90°C (pas besoin de faire chaud, l'oeuf coagule à 65°C), au bain marie, une douzaine de mnitues. servir avec des mouillettes de pain d'épices !

 

 

Sur ce, je pars hiberner dans une terrine en porcelaine. Bonne fêtes de fin d'années à tou(te)s !

 

 

Edit : "Quick : nous, c'est le gout" Oui, mais c'est pas le bon. Ouf, j'ai cru qu'on avait inscrit la gastronomie française à l'unesco. On a eu chaud.